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[达人精华] 调制卤水时该放多少盐,遵循的比例是什么

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发表于 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 tpfeeling 于 2019-8-13 11:37 编辑

卤水调味时的盐度比例是多少?续汤或加料后如何补味?
通常来说,北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐,换算成百分比是1.4%一1.6%。
南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐,换算成百分比是1.2%-1.4%。
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调制初始酱汤或卤水时需将盐度比例提高到每斤酱汤或卤水调入10克盐(换算成百分比是2%),而每添加一斤食材,则要加入8克左右的盐,即调制70斤卤水煮30斤猪蹄,用盐总量为70*10+30*8=940克。
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续汤或添料时,按汤水+食材的重量补充相应比例的盐,即每续一斤汤水或食材需补8克盐。举例说明,假如在一桶酱汤或者卤水内续汤水10斤,则需要补80克盐,假如续完汤水接着投入食材10斤煮制,则需再补80克盐。
当然,这个盐度比例是一个指导性、参考性数值,在实际烹调中,盐度或因地区差异、原料差异、菜品口味差异而有所调整。
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