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[私房菜] 火遍娱乐圈的这碗面!做法简单,工作日吃它超省心

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发表于 2019-07-09 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 tpfeeling 于 2019-7-10 11:02 编辑

说起来,葱油拌面在娱乐圈的风头,一直很盛。
之前汪涵在《天天向上》靠它征服一群明星,最近的《向往的生活3》里,吴亦凡、陈乔恩和容祖儿都对它赞不绝口,念念不忘。


这一碗面,除了征服了娱乐圈的众多明星,也是上海人最无法割舍的味道。
上海人爱吃面,街头巷尾都有大大小小的面馆。
大排面、鳝糊面、辣肉面花样百出,但一碗简单的葱油拌面,才是他们心中的朱砂痣和白月光。
微信图片_20190709144004.jpg

我在上海吃过最好吃的一碗葱油拌面,还是几年前朋友带我去吃的。
就在她家的街尾,铺面不大,犹记得桌子还有点小油星,做的都是街坊生意。


这家店好吃,主要是它家的葱油和酱汁做得惹人爱。
酱汁里头加了开洋(虾米干)提鲜,是葱油拌面的讲究版本,叫葱油开洋拌面。


熟客一落座,都会说要一碗“葱开”,仿佛是一句暗号,取来一份美味。
面一上桌,赶紧拌匀,夹上一筷子,面条里裹着几根炸酥了的香葱,里头还藏着一两颗开洋,满口鲜香。


除了在面馆吃,上海妈妈也爱在自己家熬葱油,做好了保存起来,想吃的时候随时能用上。
不过葱油拌面和蛋炒饭一样,都属于凡间高手的角色。
看似普通平凡,但要搞定它,没掌握点诀窍还真不行。


我跟上海朋友的妈妈学来的方法,是炸香葱时要加洋葱、红葱头和香菜一起炸,引出它们的复合香气。
香葱根和香菜根的味道更浓郁,千万不能切了扔掉。


葱绿最后过油炸,可以留着和面一起吃,香香脆脆好滋味。


酱汁里呢,一定要加开洋进去,增香提鲜的效果可是一级棒。


做好的葱油和酱汁,有的人喜欢混一起保存,吃的时候方便些,在一个罐子里舀来拌面就成。
我的习惯是分开保存,因为酱汁含水分,保质期没葱油长,搁久了容易坏。
熬好的葱油单独封装,放冰箱冷藏可以保存一个月。
酱汁保质期就短点,一个星期内就要吃完它。


有了它,若是工作日过得忙,也不怕饿得慌。
抽出3分钟煮个面,往里泼点葱油,再浇点酱汁,就能开吃。
大家赶紧收下这菜谱,饿的时候能“保命”哦~



- 自制葱油+葱油拌面 -
[ 食材 ]


葱油:植物油250g 香葱120g 香菜10g 生姜5g 洋葱30g 红葱头15g
拌面酱:蒸鱼酱油30g 老抽10g 开洋(虾米干)10g 糖10g 蒸开洋用的水30g
葱油面:面条(鸡蛋面/阳春面/碱水面)100g 葱油1-2大勺 拌面酱汁1-2大勺 煎鸡蛋1个
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.香葱、香菜冲洗干净,保留根部
晾干香葱和香菜,也可用厨房纸吸干水分,防止熬煮葱油时油花飞溅
将香葱切成5cm长的小段,葱白葱绿分开放置
香葱和香菜根部的香味非常浓郁,建议洗净后保留


2.香菜切段、红葱头、洋葱、生姜切片


3.锅里倒入植物油,烧至三成热,加入葱白、生姜、洋葱、红葱头,小火慢熬,中途不时搅拌,炸至香料焦黄香脆,约需要12-15分钟
葱油熬煮不能温度太高,避免一下子就把香料炸焦
建议使用无味颜色清亮的色拉油,如葵花籽油、玉米油、芥花籽油,不建议使用味浓的大豆油、菜籽油、花生油


4.熬到葱白变黄,关火捞起所有香料,把油温降低至三成热,加入葱绿,小火升温,葱绿变黄焦脆就可关火立刻捞出


5.熬好的葱油晾至常温,过滤掉杂质,倒入无水密封罐保存即可
建议保留炸至微黄的小葱,用来拌面超好吃


6.开洋(虾米干)洗净,提前1小时用凉水泡发
泡发后沥干水分,再加入半碗清水,中火蒸10分钟或微波炉高火加热3分钟
蒸好的开洋捞出滤干水分,碗内蒸开洋的水保留备用


7.炒香蒸好的开洋,加入30g酱油、10g老抽、10g糖、30g蒸开洋用的水,小火熬煮至糖融化
若不添加开洋,可加10g鲍鱼汁提鲜




8.烧一锅开水,加入面条煮至无白芯,可根据自己喜欢的面条软硬度适当调整煮的时间


9.煮好的面条沥干水分,加入1-2大勺葱油,1-2大勺酱汁拌匀,撒上炸好的葱绿和煎鸡蛋就可以开吃




小小一碗葱油,用料很便宜,但作用可是大大的。
除了拿来拌面吃,也可以拌饭、拌饺子、拌馄饨,就没有它不能搭的。


平日里炒菜、做凉拌菜,也可以加上一勺,香味会更上一层楼。


炸葱油也没啥技巧,跟着我的配方做准没错。
不过记得一定要开小火炸,这葱油得慢慢熬,正如这日子要悠悠过。


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